Die türkische Küche
Die Wurzeln der türkischen Küche liegen in den ursprünglichen Kochtraditionen der nomadischen Turkvölker. Einflüsse aus den Kochtraditionen der Völker aus dem Mittelmeerraum und dem Kaukasus sowie aus der arabischen, der persischen und der indischen Küche haben dann im Zusammenspiel mit der osmanischen Lebensart und Kultur die Küche entstehen lassen, die heute als die typisch türkische Küche gilt.
Das Frühstück, auf türkisch Kahvaltı, fällt in der türkischen Küche eher bescheiden aus. Oft wird lediglich etwas Brot mit Käse oder Honig gegessen und eine Tasse Tee oder Kaffee dazu getrunken.
Daneben können beispielsweise Acuka, Cevizli Ezme oder Muhammara, eine würzige Paste, die als Brotaufstrich oder Dip dient, Ei, Sucuk-Wurst, Oliven, gefüllte Blätterteigröllchen namens Sigara Böreği oder Menemen, ein Gericht aus Tomaten, Paprika, Ei und Gewürzen, auf dem Frühstückstisch stehen.
Das Mittagessen besteht oft ebenfalls nur aus einem kleineren Snack, beispielsweise einer Linsen- oder Kuttelsuppe.
Inhalt
- 1 Die türkische Küche – das Abendessen
- 2 Die türkische Küche – Spezialitäten in Istanbul
- 3 Regionale Küchenlinien – ein Land, viele Profile
- 4 Gewürze & Grundzutaten – die „Aromatik“
- 5 Brot- & Teigwaren – mehr als „nur Beilage“
- 6 Zubereitungstechniken – Mangal, Tandır & Güveç
- 7 Meze fein differenziert – Cacık vs. Haydari & Co.
- 8 Streetfood – schnell, frisch, charakterstark
Die türkische Küche – das Abendessen
Die mit Abstand wichtigste Mahlzeit in der türkischen Küche ist das Abendessen. Typischerweise versammelt sich dazu die ganze Familie am Tisch oder es wird in größerer Runde zusammen mit Freunden gegessen. Das Essen selbst wird ausgiebig genossen und es werden mehrere Gänge serviert, so dass ein Essen durchaus einige Zeit in Anspruch nehmen kann.
Dabei geht es bei einem Essen aber nicht nur um die Nahrungsaufnahme und das Sattwerden, sondern das Beisammensein wird für Plaudereien und Gespräche genutzt.
Den Anfang bei einem Essen machen die Meze, wobei es sowohl kalte als auch warme Vorspeisen gibt. Kalte Meze basieren oft aus einer Creme aus türkischem Joghurt, die mit Zutaten wie Gurken, verschiedenen anderen Gemüsesorten oder Schafskäse angereichert ist.
Daneben sind viele kalte Vorspeisen mit Olivenöl zubereitet, beispielsweise die gefüllten Weinblätter Zeytinyağlı Yaprak Dolması, die roten Bohnen Zeytinyağlı Barbunya oder Zeytinyağlı Pırasa, ein Gericht aus Lauch, Möhren und Reis.
Typische Zutaten für kalte Vorspeisen sind aber auch Fisch, Bohnen, Linsen und Kichererbsen. Neben Salaten aus verschiedenen Gemüsesorten sind speziell in Istanbul Piyaz und Topik sehr beliebt.
Piyaz ist ein Bohnensalat mit Essig, Topik ist eine Art Knödel, der aus Kartoffeln oder Kichererbsen und Tahin besteht, mit Zwiebeln, Pinienkernen und Sultaninen gefüllt ist und mit Piment, Zucker und Zimt gewürzt wird.
Für die warmen Vorspeisen werden Fleisch, Fisch und Gemüse verarbeitet. Die türkische Küche kennt eine enorme Vielfalt an Vorspeisen, die sehr schmackhaft und gesund sind und problemlos ein Hauptgericht ersetzten könnten. Serviert werden die Vorspeisen übrigens immer mit frischem Brot.
Auf die kalten und warmen Vorspeisen folgt der Hauptgang. Hierbei wird häufig Kebap, gegrilltes oder gebratenes Fleisch, serviert, das in zahlreichen Varianten zubereitet, unterschiedlich gewürzt und oft mit verschiedenen Gemüsesorten, Saucen und Brot gereicht wird.
Ein anderer, beliebter Bestandteil von Hauptgerichten sind die türkischen Frikadellen Köfte, für die es ebenfalls zahlreiche Rezepte gibt.
Neben Pide in unterschiedlichen Variationen und sehr vielen verschiedenen Reisgerichten gehören unter anderem die gefüllten Paprika Biber Dolması, die Ravioli ähnlichen Teigtäschchen Mantı, am Spieß über dem Feuer oder im Lehmofen zubereitetes Lamm, der Eintopf aus weißen Bohnen Kuru Fasulve, die türkische Pizza Lahmacum oder Imam bayıldı, eine Speise aus gefüllten Auberginen, zu den beliebten Hauptgerichten.
Aber auch Vegetarier kommen in der türkischen Küche nicht zu kurz, denn es gibt eine Vielzahl an verschiedenen Gerichten, die ausschließlich aus Gemüse zubereitet werden.
Den Abschluss eines Menüs bildet das Dessert. Neben Pudding oder Milchreis, Nachspeisen aus Grieß und Obst in verschiedensten Variationen sind in der türkischen Küche Backwaren aus dünnem, oft mit Nüssen und Pistazien gefülltem und nach dem Backen in Sirup getränktem Teig sehr beliebt.
Beispiele für solche Backwaren sind Baklava, Söbiyet, Fistikli Dürüm, Kadayif oder Künefe, wobei letztere heiß serviert werden.
Insgesamt geht es bei einem türkischen Essen sehr gesellig zu. Eine Tischdekoration mit Blumen und Ähnlichem ist nicht üblich, sondern stattdessen stehen die Speisen im Mittelpunkt. Meist werden die Gerichte auch in großen Schüsseln oder Schalen serviert und jeder am Tisch bedient sich daraus.
Brot, das zu jeder Mahlzeit gereicht wird, wird nicht geschnitten, sondern jeder reißt sich soviel ab, wie er möchte.
Oft ersetzt das Brot dann auch das Besteck, indem es entsprechend geformt und mitsamt der aufgenommenen oder aufgetunkten Speise gegessen wird.
Die türkische Küche – Spezialitäten in Istanbul
In einer so großen Metropole wie Istanbul, in der Menschen aus allen Teilen des Landes leben, gibt kaum eine regionale Spezialität, die nicht in einem Istanbuler Restaurant zu finden wäre.
Osmanische Küche ist vor allem in den Restaurants in den Stadtteilen Üsküdar, Kadıköy und Beyoğlu vertreten, in Beyoğlu und in der Altstadt gibt es zudem koschere Küche.
Sehr beliebt in Istanbul sind Meeresfrüchte und Fischgerichte, was sich angesichts der geographischen Lage natürlich anbietet. Neben Restaurants mit türkischer Küche, traditionellen Teestuben und kleinen Imbissen mischt sich in Istanbul aber auch die internationale Küche immer mehr in das gastronomische Angebot.
Eine typische Istanbuler Spezialität ist Lokum. Hierbei handelt es sich um eine in Würfel geschnittene Süßigkeit, die aus Zucker, Stärke, Mandeln, Nüssen und Pistazien besteht und je nach Sorte mit weiteren Zutaten wie Kaffee, Zimt, Ingwer oder Rosenaroma verfeinert wird.
Im Englischen heißt das Konfekt Turkish Delight, im Deutschen wird die Süßigkeit manchmal Türkischer Honig genannt. Türkischer Honig ist allerdings etwas anderes, nämlich weißer Nougat und dieser heißt in der Türkei Helva.
Neben Boza, einem leicht alkoholischen, süßlichen Getränk aus Hirse oder Weizen, das vor allem im Winter gerne getrunken wird, sind Kokoreç eine weitere Spezialität in Istanbul. Kokoreç sind Lamm- oder Schafsdärme, die aufgerollt auf einem Spieß gegrillt oder auf einem heißen Blech gebraten werden.
Gewürzt mit Salz, Pfeffer, Oregano, Kreuzkümmel und Chilipulver wird das Fleisch dann in kleine Stücke gehackt und entweder auf dem Teller oder, ähnlich wie der hierzulande beliebte Döner, im Brot serviert.
Im Unterschied zur Izmir-Variante kennzeichnet sich die Istanbuler Variante der Kokoreç durch die gehackten Tomaten und Zwiebeln, die dem Fleisch beigemischt sind.
Regionale Küchenlinien – ein Land, viele Profile
Die „türkische Küche“ ist ein Dachbegriff.
Die Feinheiten ergeben sich regional:
- Ägäis & Marmara: Olivenölküche, viel Gemüse (Enginar/Artischocke, Cibes), leichte Meze, Fisch.
- Schwarzmeer (Karadeniz): Mais, Hamsi (Sardellen) in zahllosen Varianten, buttrige Pfannengerichte wie Mıhlama/Kuymak (Maismehl, Käse, Butter).
- Zentralanatolien: Teigwaren & Fleisch: Mantı, Tandır-Lamm, Saucen auf Joghurtbasis.
- Südostanatolien (Gaziantep, Şanlıurfa, Diyarbakır): Intensiv gewürzt: Kebap-Typen (Urfa, Antep), Biber-Aromen, Pistazien, Sirup-Süßwaren.
- Hatay/Antakya: Levantinische Noten, Künefe mit Käse aus der Region, Kräuter, Sesam, Granatapfel.
Warum wichtig? Wer die Küche besser versteht, ordnet Gerichte sofort ein: Rezeptur, Würzung, Beilagen – und erwartet passende Meze oder Brote.
Gewürze & Grundzutaten – die „Aromatik“
Einige Zutaten sind für den typischen Geschmack unverzichtbar:
- Pul Biber (Chiliflocken), Sumach (säuerlich-fruchtig), Kreuzkümmel, Oregano, Nigella/Sesam.
- Nar Ekşisi (Granatapfelmelasse) für Salate und gegrilltes Gemüse/Fleisch.
- Tahin (Sesampaste) & Pekmez (Traubensirup) für Dips, Desserts, Saucen.
- Joghurt als kalte Basis (Cacık, Haydari) und warme Saucenkomponente.
- Bulgur & Reis als Grundbeilage (Pilav-Varianten).
Mini-Beispiel: Ein einfacher Tomatensalat wird mit Sumach, Nar Ekşisi und Olivenöl sofort „türkisch“.
Brot- & Teigwaren – mehr als „nur Beilage“
Brot seine Vielfalt lohnt einen Blick:
- Pide: Bootförmig belegt (Käse, Ei, Pastırma), regional sehr verschieden.
- Yufka: Dünner Teig als Basis für Börek (gerollt, geschichtet, gefaltet) und Gözleme (gefüllt, auf der Platte gebacken).
- Lavaş und Bazlama: Weiche Fladenbrote zum Dippen und Füllen.
- Simit: Sesamkringel – Streetfood-Ikone für Zwischendurch.
Zubereitungstechniken – Mangal, Tandır & Güveç
Typisch sind Methoden, die Textur und Rauch-/Ofenaromen betonen:
- Mangal (Holzkohlegrill): Kebap-Spieße, Gemüse (Paprika, Aubergine), manchmal Fisch.
- Tandır: Langsam im Lehmofen gegartes Lamm – zart, saftig, kollagenreich.
- Güveç: Schmortopf aus Ton; saisonales Gemüse mit Fleisch/Fisch, sanft gegart.
- Sakız/Kıyma-Techniken bei Köfte: Textur entsteht durch Hackmischung, Fettanteil, Gewürze, manchmal Soda-Wasser oder altes Brot für Saftigkeit.
Meze fein differenziert – Cacık vs. Haydari & Co.
Meze – hier hilft ein klarer „Auseinanderzieher“:
- Cacık: Joghurt mit Gurke, Knoblauch, verdünnt, kühlend; eher „Trink-/Löffel“-Konsistenz.
- Haydari: Dichter Joghurt-Dip mit Butter/Minze/Knoblauch – cremig, kräftiger.
- Ezme (fein gehackte Tomaten-Paprika-Kräuter, oft scharf), Fava (dicke Bohnenpüree), Şakşuka (Aubergine-Paprika-Tomate).
Streetfood – schnell, frisch, charakterstark
Neben Lahmacun und Kokoreç prägen die Städte viele „Happen“:
- Balık Ekmek (gegrillter Fisch im Brot) am Bosporus.
- Midye Dolma (gefüllte Muscheln mit gewürztem Reis, Zitronensaft).
- Islak Hamburger (knoblauchige Tomatensauce, gedämpft im Brötchen).
- Çiğ Köfte (heute meist vegetarisch mit Bulgur; in Salatblättern, mit Nar Ekşisi).
Frühstück „Kahvaltı“ – oft reichhaltig in der Praxis
Formal eher schlicht, praktisch aber häufig ein üppiges Ensemble: Weißkäse, Oliven, Tomaten/Gurken, Menemen, Sucuk & Ei, Kaymak mit Pekmez oder Honig, Simit, Börek – je nach Region und Anlass auch sehr ausgedehnt.
Vegetarisch & Vegan – vielfältige Gemüseküche
Viele Zeytinyağlı-Gerichte (in Olivenöl, lauwarm/kalt): Barbunya, Pırasa, gefüllte Gemüse (Dolma), İmam Bayıldı. Hülsenfrüchte (Linsen, Kichererbsen) liefern Substanz; Bulgur & Reis sorgen für Sättigung.
Getränke & Esskultur – vom Çay bis zur „çilingir sofrası“
- Çay (Schwarzer Tee) strukturiert den Tag; türkischer Kaffee schließt häufig eine Mahlzeit.
- Ayran (Joghurtgetränk) und Şalgam (fermentiertes Rübensaft-Getränk) begleiten Herzhaftes.
- Rakı (Anisspirituose) gehört zur geselligen çilingir sofrası – eine Tischkultur rund um Meze, Gespräch und Zeit.
Süßspektrum jenseits von Baklava
- Aşure (Noahs Pudding aus Getreide, Hülsenfrüchten, Trockenfrüchten).
- Tavuk Göğsü (Milchpudding mit Huhnfasern – zart, ungewöhnlich), Kazandibi (karamellisierte Variante).
- Sütlaç (Milchreis aus dem Ofen), Lokma (in Sirup getränkte Bällchen).
Kleine Warenkunde – worauf du beim Einkauf achtest
- Olivenöl: fruchtig, nicht zu herb; ideal für Zeytinyağlı.
- Joghurt: höheren Fettgehalt für Dips (Standfestigkeit).
- Bulgur: köftelik (fein) für Çiğ Köfte; pilavlık (grob) für Pilaw.
- Gewürze: Pul Biber & Sumach frisch halten (Lichtschutz, dichter Verschluss).
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